中國作為世界*大豬肉出口和消費(fèi)國，生豬屠宰和出貨量穩(wěn)居世界前列。一頭生豬從養(yǎng)殖、出欄，到流通、屠宰，到終端銷售，其實(shí)有著嚴(yán)格的程序?qū)徖砗蜋z測要求。隨著屠宰后的生豬肉進(jìn)入食品和副食品的流通環(huán)節(jié)，生豬屠宰和加工商對豬肉的品質(zhì)控制都比較重視。不同肉色的豬肉除了被選作不同類型的副食品外，還會(huì)引起廚師們的重視，在烹飪上作出不同的選擇。這時(shí)候，對屠宰后的豬肉顏色的辨識(shí)，可以使豬肉副食品生產(chǎn)方或廚師在原材料選取上得到一個(gè)更清晰的指引。

用柯尼卡美能達(dá)的色差儀 在D65光源下測量豬肉的L* 值

顏色---肉質(zhì)---肉汁

RFN
	淡紅色, 肉質(zhì)結(jié)實(shí), 無過多肉汁，稱為“理想的豬肉”
	特點(diǎn)：理想的顏色，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，能保持肉汁不外滲

DFD
	深紫色，肉質(zhì)非常堅(jiān)實(shí)，表面比較干
	特點(diǎn)：表面有粘性，水分保持能力強(qiáng)

目前, 國內(nèi)外多采用色差儀來檢測豬肉顏色。色差儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器, 用它可以測出豬肉顏色的L* 、a* 、b* 值。Lab色空間就是用L* 、a* 、b* 3個(gè)1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L* 表示亮度, 取值0~ 100, 值越大, 亮度越大;a* 、b* 有正負(fù)之分, + a* 表示紅度, - a* 表示綠度,+ b* 表示黃度, - b* 表示藍(lán)度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L* 、a* 、b* 值, 根據(jù)所測的L* 、a* 、b* 值可以判斷不同顏色的差別。另外, 色差儀還可以同時(shí)測出色度（ Chroma C ）和色調(diào)角（ Hue angle, 柯尼卡美能達(dá)的色差儀CR-400/410就是用該公式算出H 值。采用色差儀測定肉色具有數(shù)據(jù)度高、客觀性強(qiáng)、操作方便，而且單次能保存多組數(shù)據(jù)，有利同時(shí)測試多個(gè)樣品進(jìn)行色品分析。

目前，國內(nèi)外科研領(lǐng)域在畜牧豬只研究豬肉肉色時(shí)多采用柯尼卡美能達(dá)的色差儀CR- 400進(jìn)行測量。例如，國內(nèi)某大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院的測量方法是：檢測生豬在屠宰一個(gè)小時(shí)后的顏色，然后按標(biāo)準(zhǔn)肉色板5~6級（日本標(biāo)準(zhǔn)為6個(gè)色級, 美國標(biāo)準(zhǔn)為5個(gè)色級） 為豬肉肉色評定，為豬只養(yǎng)殖和豬肉運(yùn)輸保鮮的關(guān)鍵環(huán)節(jié)提供實(shí)際應(yīng)用的參考指標(biāo)。
先，用戶用柯尼卡美能達(dá)色差儀（ CR- 400）對肉色板中的6個(gè)色級進(jìn)行測定, 每個(gè)色級測定10次, 記錄所測的L* 、a* 、b* 值, 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析, 確定6個(gè)色級的L* 、a* 、b* 值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。肉色測定對照試驗(yàn)則按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行屠宰和肉色評定。宰后1~ 2 個(gè)小時(shí)內(nèi), 用肉色板和美能達(dá)色差儀CR - 400評定新鮮肉樣肉色。肉色板評分是在白天室外光線充足時(shí)（但避免強(qiáng)光直射）, 用肉眼將zui后肋骨處的背zui長肌橫斷面與標(biāo)準(zhǔn)肉色板對比打分。色差儀測定方法是將色差儀探頭垂直置于zui后肋骨處的背zui長肌橫斷面上測定,探頭口緊扣肉面（不能漏光） , 每個(gè)樣品測定5~ 8次,要求有意識(shí)地將測定位置均勻分布于眼肌橫切面, 記錄L* 、a* 、b* 值, 色度C 和色調(diào)角H值也可以通過儀器直接讀取。

從上面豬肉肉色評定可以看出肉質(zhì)與樣品本身是緊密相關(guān)的。根據(jù)肌肉肉色形成的原理, 肌肉的顏色主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白組成, 其中肌紅蛋白又是zui主要的因素（約占2 /3）。肌紅蛋白本身是紫紅色, 其中心的鐵離子與氧結(jié)合后生成氧合肌紅蛋白, 為鮮紅色, 是鮮肉的象征。但氧合肌紅蛋白進(jìn)一步被氧化成高鐵的肌紅蛋白后, 顏色變深, 呈褐色。所以肉色的測定與豬肉屠宰后的時(shí)間有關(guān), 與所測切面切開的時(shí)間也有一定的關(guān)系。在屠宰1 小時(shí)后, 切面切開5分鐘內(nèi)所測的結(jié)果。由于色差儀所測+ a* 值是紅度, a* 值越大, 表明越紅。

于豬肉的新鮮度評估，國內(nèi)外普遍的方法一般參照感官實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，然后通過測量L* 、a* 、b*值具體分析。 在具體的實(shí)驗(yàn)中按時(shí)間標(biāo)本對樣品進(jìn)行檢測，把豬肉樣品儲(chǔ)藏在3℃～5℃冷藏室，隔天取出記錄L* 、a* 、b*值并取試樣配10%的硫酸銅試劑測定蛋白沉淀。主要記錄各時(shí)間段內(nèi)的L*、a、*b* 值，比較蛋白質(zhì)沉淀情況和感官評價(jià)結(jié)果，從而找出豬肉新鮮度與儲(chǔ)藏條件的關(guān)系。

實(shí)驗(yàn)項(xiàng)指標(biāo)與感官檢驗(yàn)的對照